三鲜馅
    猪油50克，酱油50克，味精1.5克，精盐1克，葱花，姜末各5克，芝麻油1.5克，花椒面0.5克。精粉500克，鸡肉250克，水发海参100克，鲜虾仁100克，蒸熟干贝或蟹肉50克。

    把鸡肉剁成丁，加入酱油、猪油拌匀。海参。虾仁。干贝切成丁，加在鸡肉内，放入葱姜末、花椒面、精盐、芝麻油拌匀成馅。

素菜馅
原料：大白菜 1000克, 水发香菇150克, 豆腐干100克, 鸡蛋4个, 葱末50克,盐1克,胡椒粉5克, 白糖15克, 味精15克, 香油50克, 花生油150克

制法：
１. 大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
２. 炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
注意：
１. 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
２. 鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。

素馅水饺

配　　料: 大葱50克，豆油25克，面酱50克，姜末5克， 精盐1克，味精1克，芝麻油25克，花椒面0.5克。 面粉500克，蔬菜500克，油豆腐50克，鸡蛋2个，水发木耳50克，水粉条75克，小海米25克.

操　　作: 1.将鸡蛋打入碗内搅匀炒熟。油豆腐、木耳、粉条切碎，蔬菜洗净切碎挤去水分。将上述原料和在一起，加入面酱、葱姜末、花椒面。豆油、芝麻油、味精、精盐拌匀成馅。

2.把面粉用凉水和好揉成面团，揉匀后下成60个剂子，按扁，逐个擀成圆薄皮。

3.左手拿皮，右手抹馅，双手合拢，将口捏紧，包成水饺。

4.锅内放入水烧开，将水饺下锅，边下边在锅内慢慢推转，待水饺浮出水面时，盖上锅盖煮熟捞出。

素水饺馅
    鸡蛋250克，香油90克，水木耳125克，粉条200克、水发海米90克、豆腐干125克、青菜1000克，葱、姜、酱油、精盐、味精适量。

    将鸡蛋打入碗内搅匀，用油炒熟、豆腐干用油煎或炸成金黄色，切成小丁，海米切碎，木耳制成碎片，粉条、大葱、蔬菜切成细末，以上这些合在一起加酱油、精盐、味精、香油、清汤拌成馅，此馅可包1250克面粉的饺子。

西瓜皮饺子馅

具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

香菜饺子馅

原料：香菜250克，猪肉馅150克。
辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：
1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

雪里红水饺

    材料：水饺皮20张，雪里红半斤，豆乾丝四两，香菜三棵、酱油少许。
    作法：
    1.雪里红切碎、拌入切碎豆乾丝、香菜、做成水饺馅。
    2.水饺皮包馅入滚水煮至浮起即可，沾酱油滴点香油更可口。

羊肉馅
原料：净羊肉500克,韭黄250克,姜末50克, 葱末50克,花椒5克,鸡蛋2个,盐5克,胡椒粉3克, 料酒15克, 酱油20克. 香油25克, 花生油25克

制法：
１. 羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
２. 羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
１. 羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
２. 韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

鱼肉韭黄馅
    原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

    做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克,猪肥膘肉100克,韭菜300克,鸡蛋清2个,精盐15克,胡椒粉5克,料酒25克,味精15克,鸡精15克,香油25克,精炼油30克.

制法：
１. 草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
２. 将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
３. 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
１. 鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
２. 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
３. 韭菜只能最后加入。