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| romeo1975 发表于 2010-12-4 17:24 只看TA 1楼 |
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[转帖] 重慶火鍋底料絕密配方DIY過程[18P]  配料: 牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段 香料: 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克  做法: 用热水将香料泡约半小时。  花椒用热水泡涨。  将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。  准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。  充分拌匀。  将另一只锅烧热，下牛油熬化。  再加入色拉油烧到7-8成热。  把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化  直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。  调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。  用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。  加入剩下的白酒继续炒制  直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。  炒到各原料9分干。  下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。  再下辣椒粉炒匀即成。  刚制好的样子（油还没凝固） 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。 |
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| meng1 发表于 2010-12-4 17:38 只看TA 2楼 |
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| 看了楼主帖子，感觉是两个字：正宗！制作过程介绍详细，细节交代明了，看图片就有身在蜀地的感觉，但现在人心不古，急功近利的昧心商家颇多，担心地沟油和化学物品，川味火锅久违了啊。 |
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| dz19861030 发表于 2010-12-4 20:42 只看TA 6楼 |
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| 重庆锅底料果然不一样啊，但是放了那么多材料，肉往哪下啊。还有就是重庆火锅的蘸料油太大了吃着不习惯。 |
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